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百年传香粉蒸肉——记蒙自新安所美食粉蒸肉

百年传香粉蒸肉——记蒙自新安所美食粉蒸肉
新安所粉蒸肉
    粉蒸肉,即传统蒸肉,口感糯而清香、酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸等味道融汇其中,食性温和,主料为五花肉、猪排骨、稻米和面粉。蒙自新安所“粉蒸肉”,以肥而不腻,嫩而不糜见长,具有入口即化、久吃不厌的特点,另具滋阴润燥、补血益气、健脾养胃、益精强身等保健功效,是一道色、香、味俱佳的特色传统美食。粉蒸肉在新安所当地几乎举席必备,当中村民口口相传的“乔老爷”粉蒸肉被奉为上品。
    随着边屯大迁徙的步伐,明正德六年在新安所设立守御千户所,从此新安所人开始在这片土地上繁衍生息,世代相传。屯田戍边之后一直沿用新安所名,老城以前有城门,史书上记载:“城高丈余,周围二百二十丈,垛四百余口,城楼二座,立两门,南曰御远,北曰永安。有马步骑兵八十六名,战军一百一十七名。舍丁军一千二百八十五名。”现在镇里的地名也有显著的军屯特点,诸如城内街、南屯街、扎下街、四川巷、将台、校场等,新安所人的祖籍也多是山东、江西、江苏、湖北、河南、四川等地,在风俗、食品、方言中都具有强烈的多元文化痕迹。
    关于粉蒸肉的起源众说纷纭,一种最具代表性说法是,粉蒸肉起源于湖北的“沔阳三蒸”,当时,元末农民起义领袖陈友谅为了犒慰兵勇,鼓舞士气,令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”、“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜,商蒿洗净切断,用蒸鱼肉的米粉加入调料与猪肉拌匀蒸熟送上餐桌,众将士极喜食赞不绝口。粉蒸肉也许就是从那时起,随着行军的队伍不远万里飘香至此,成为数百年来新安所人喜爱并且沿袭下来的传统佳肴。
    据刘师傅讲述:刘家祖辈上有位老人因擅烹饪之法而广得人心,百姓称之乔老爷,其尤擅粉蒸肉,于是乔老爷粉蒸肉成为了当地的名吃,百年来子承父业代代流传了下来。机缘巧合,手艺传至刘师傅的祖父手上后发生了一件趣事,当年的刘祖父不仅擅长烹饪且通晓医理,日常喜欢拾弄研究中草药,有一次,刘祖父正在配制中药,听说有亲戚要到家里做客,一看时间不早就急着做饭,顺手把配制好的几味中药放在了灶台上,开始制作拿手的粉蒸肉,谁知一不小心打翻了中药罐子,药粉洒进了即将入锅的肉里,一阵心疼过后刘祖父索性把肉放进了蒸笼,心想着自家亲戚不会太计较,毕竟把肉丢了实在可惜,谁想这锅特殊的粉蒸肉还未出锅就香气逼人,引来了家人的关注和路人的驻足询问,席间大家更是赞不绝口,齐曰“口有余香,食后回味无穷、神清气爽”,从此乔老爷粉蒸肉独门秘方更增添了几分神秘。
    刘师傅的父亲在还没改革开放前,就开始做起了生意,是当地第一个“个体户”,在大队承包供销社食堂兴办伙食,把祖辈的手艺传承下来并教给了刘应全,刘师傅多年来通过自身的努力,不断加以尝试和创新,将今天这一道新安所粉蒸肉独门秘方演变成了村民们舌尖上的神话。(口述:刘应全  收集整理:王浩宇)

来源:新广网

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