红河美食

再一次考验你的舌尖——红河建水美食聚集来此

建水美食

建水,位于云南红河哈尼族彝族自治州,居住着汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、纳西族、瑶族、藏族、景颇族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、锡伯族、普米族、蒙古族、怒族、基诺族、德昂族、水族、满族、独龙族等民族。其中少数民族人口占33%左右。

说到建水,就不得不说说这里的美食,《舌尖上的中国》、《十二道锋味》等栏目都来过采访,做专栏,建水的名特小吃有泡糕、汽锅鸡、过桥米线、羊乃菜、三叠水、临安十肴、米豆腐、曲江烧鸭、凉勺粉、烧豆腐、糯米揣莲藕、腌酸菜、草芽、燕窝酥、狮子糕。今天就让我们来盘点下建水的美食,这一次又要再一次考验你的舌尖和口水了!

烧豆腐

到建水一定要去西门吃闻名全国的西门烧豆腐,那个被央视一套《舌尖上的中国》隆重推荐的地方。据说建水的西门水做的烧豆腐天下第一,不用卤水点,用这里的井水就可以点出豆腐。

烧豆腐摊在建水任何一个角落都可以找到,当地人围坐在烧烤摊上,吃着烤到金黄色的烧豆腐,拉着家常,很愉快。烧豆腐几乎都是建水西门出的,香味独特、口感细腻,可以吃熟一点的,很臭也很香;也可以吃生一点的,香而不臭,火气也不是那么太足。大人和小孩都喜欢吃,就像吃零食一样,价格也不贵,4毛-5毛钱一个。

汽锅宴

说到汽锅宴或者汽锅鸡,我们首先要来认识这个独特的烹饪器具:汽锅

汽锅

汽锅

只有这种特殊的汽锅,才能做出美味的汽锅宴和汽锅鸡。

汽锅宴有汽锅排骨汤、汽锅香糟鸭、汽锅牛尾、枸杞汽锅羊肉、姜附汽锅狗肉、虫草汽锅兔肉、汽锅鸡、黄芪汽锅鸡、三七汽锅鸡、贝母汽锅鸡、汽锅炉鸭、参芪汽锅鸭、虫草汽锅鹌鹑、参龙汽锅、八宝汽锅甲鱼、天麻汽锅乌鸡.....

过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜,享誉全滇。

草芽宴

满桌皆“象牙”,一草能成席。

草芽是一种水生草本植物,是建水独有的风味物产。食用部分的形状、颜色酷似象牙,圆柱形,顶部呈锥形。在建水,以草芽作为主料或者配料,烹制一道单品菜的师傅不乏其人。但用草芽作主料,制作一桌全草芽宴席的厨师并不多。

建水时代酒店制作的“草芽宴”共有15个菜品,包括象形包谷、炖盅草芽圆子、糖醋草芽、草芽排骨、锅贴草芽、三丝扒草芽、孔雀开屏、凉拌草芽、芙蓉草芽、汽锅鸡草芽、冰山草芽、红烧牛肉草芽、草芽莲藕粥、宫爆肚头、小白龙过江,菜式丰富,形态美观。素雅、醇香、脆嫩是每道菜的主要特色。

“草芽宴”的菜品基本上均以淡雅的味道为主,最大限度的保留了草芽洁白、清淡、素雅,质地鲜嫩,味道鲜美的特性。

曲江鸭全宴

建水美食枚不胜举,而久负盛名的曲江鸭全宴则在建水众多美食中独树一帜、各领风骚。

鸭全宴巧妙地把鸭的各个部位加工提升,发挥到极至,首先带给人们的是视觉的冲击,接下来便是味觉的享受。

海碗的汤汤水水,碟子的干干湿湿,鸭全席十几个丰富的品种令人目不暇接。烤、炖、酥、炒、焖、氽、煮的;红汤、清汤、浓汤,可谓花样百出,丰盛多彩。还未下筷,先让人满口生津。

百余年烤鸭技艺传承的火焰从不曾熄灭,七八百度的炉温,三四十分钟的炉火涅槃,独特的用料,十几道繁杂的程序,成就了工艺最为考究复杂,特色鲜明,最为出彩的绝品——曲江烤鸭。

曲江烤鸭让人百吃不厌。先天得益曲江得天独厚的自然环境,好山、好水、好气候,锻造了麻鸭的品质;后续加工的完美,又妙在使之皮香酥黄,肉嫩骨脆。更绝的是那一碟取自炉中,汇集全鸭精华而滴入碗中的黄油,加入本土调料而配制的醮水,它和酥黄的烤鸭搭配,相得益章,令人叫绝。这样完美的绝配,是有别于其他烤鸭的独到之处。

铜炊锅宴

在建水只要提起铜炊锅,那可谓是无人不知、无人不晓。众多的食材经这只铜炊具一煮,那味道,令人一回想起来就止不住直咽口水。

食用美食的过程精炼成了“铺炊”、“烧炊”、“吃炊”这三个令外地人费解、很难听懂的词汇“炊锅上桌,其乐融融”,但凡是逢年过节,建水人都会端出那只铜炊锅来认真擦洗,贪嘴的娃娃们也自然知道“又得炊锅吃啦”,忙不迭的找出草节、细柴禾、栗碳、火扇准备着。

建水人喜欢“吃炊”,不单因为美食。漫漫冬日,特别是佳节团聚之时,全家人围坐在一起,就着炊锅里始终弥漫着的阵阵热气,暖暖的说着、笑着、吃着,在尽情享受美味的同时,陶醉于那份团团圆圆、和和美美的亲情之中,这也许才是建水人对炊锅情有独钟的情节所在。

土司宴

距建水县城城南60余公里的彝族村寨回新,历史上曾是滇南最大的土司衙门——纳楼司署的所在地。司署内原有一副对联:“承国恩化洽三江茶甸,奉圣谕钦赐八里纳楼。”

可见,昔日的纳楼土司是何等的声威显赫。

土司宴多选用牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、羊乳制品、腌腊制品、野味山珍和新鲜果蔬等为食材。烹调方法也为很具民族风格的炖、熬、烤、炸、炒、舂、凉拌等,手法豪放却风味独特。除盐、花椒、八角、草果外,很少使用其它调味品,腌制食材和调配蘸水也是选用山里独有的山椒、香柳、大芫荽、香草、木浆子等。菜品讲究“本味”,具有味厚油重、辛辣鲜香的特点。全席共三十道菜品,即:六个冷碟(蘸水刺五加、蘸水刺竹笋、蘸水魔芋、蘸水辣木子叶、双味磕野菜、凉拌折耳根);八道主菜(彝族风味蘸水鸡、芋菜焖泥鳅、茨菇黄焖鸭、清汤羊肉、红烧肉烩芭蕉花、白果熬鸡、韭菜花焖鳝鱼、炖谷叉鱼);十六个彝家风味菜(炭烤鹧鸪、炭烤鱼雀、椒盐竹鸡、炸曝腌秧鸡、炸乳圆子、油炸鸡枞、米辣牛毒菌、芹菜炒青头菌、双味干巴菌、甜蕨炒瘦肉、臭刺尖煎鸡蛋、沙参炖剁肉、鸡肝散炖蛋、手撕牛干巴、腊肉炒苦刺花、豆酱饼炒棠梨花);一道香拼(红河三宝:炸蜂蛹、炸竹虫、炸虾巴虫);一道甜食(干蒸紫米八宝饭);一道煮品(冬菌甜菜面耳朵)以及时鲜水果;主食则为煮莎莜、铜锣锅腊肉洋芋焖饭。土司宴的摆设及上菜程序也颇有特色:席面上用芭蕉叶或松毛尖装饰,盛菜一般都会用瓯、钵,餐具则用釉色土碗和酒盏,上菜时先摆六味凉碟、香拼、煮莎莜、时鲜水果;接着上主菜,每上一道主菜,带二个风味菜,名曰“带子上朝”;当上到干蒸紫米八宝饭时,表明菜已上齐可以慢慢享用了。煮品冬菌甜菜面耳朵,一般要到宴席行至过半时才会上,以供大家压酒清口。最后上的就是热气腾腾、满屋溢香的铜锣锅腊肉洋芋焖饭了。

燕窝酥

燕窝酥选用燕子洞特产燕窝作配料,和以精面粉、蜂蜜、猪油或本地菜油等,炸制成的燕窝状糕点。酥脆分层,香甜可口,风味独特。

燕窝稀饭

燕窝稀饭选用燕子洞名贵特产大白腰雨燕燕窝,配以精良的香糯米、桂元肉、皂角米、银耳、东瓜糖、玫瑰糖、花生、芝麻等熬煮而成。粘度高,口感好,营养丰富,可补养容颜,又可滋润肺燥。

糯米揣莲藕

建水糯米揣莲藕,又称“云田熟藕”,将浸泡过的糯米揣入莲藕洞孔中,煮熟去皮,食用时将熟藕切成片,放入旺火锅中烹炸,再配以特制佐料,香酥鲜嫩、喷香适口,既有莲藕的清甜,又有糯米的醇香。

过桥米线

过桥米线,是大家最为熟悉的了。

建水过桥米线的传说:咸丰甲寅年(1854年)的一天清早,一个举止文雅、穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他介绍的方法做出汤来配米线吃。店主人做好后,这顾客先用筷子在汤中搅拌片刻,再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿,建水新桥街人,清道光乙未(1835年)进士,多年来在外省做官,回乡后他仿照外省人“涮锅子”的吃法,试用小粉水揉捏过的措脊肉薄片氽汤食用,其味异常鲜美。刘家庆对他的这种吃法感到很好奇,问道:“大新爷(旧时建水人对当地的举人,进士的尊称),你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说:“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线,人过桥,米线也过桥,我是吃过桥的米线。”

酸石榴

建水酸石榴酸甜爽口,籽粒饱满、晶莹剔透、似玛瑙、赛珍珠,品质优,据农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心测定,建水酸石榴的可食率为71.1%,出汁率50.1%,总糖11.7%,可溶性固形物含量15.0 %,可滴定酸1.72%,固酸比为8.72∶1  

来源:新广网

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